Det här är min infosida om jun, vad det är och hur man gör. Jag har använt min kombuchainfo som mall faktiskt, då jun och kombucha är så lika i mycket. Ifall ni undrar över vissa identiska meningar.
Vad är jun?
Jun är, likt kombucha och vattenkefir, en dryck man får genom att fermentera en sötad vätska med hjälp av en SCOBY (Symbiothic Colony Of Bacteria and Yeast). D.v.s. en symbiotisk koloni av bakterier och jästsvamp. Till skillnad från kefirgrynen, bildar denna koloni en sammanhängande skiva på ytan av vätskan den lever i. Man får alltså en rund skiva i sin burk, eller flera, då den tenderar att föröka sig om den mår bra. Skivan kan vara tjock och vit, tunn, bli brun av teet med tiden, sladdrig, sammanväxt i flera tunna o.s.v. Alla fungerar precis lika bra. Jag upplever att det är ytans storlek som avgör, inte tjockleken.
Själva jun-drycken, smakar friskt, ljust och syrligt med lätt smakfärgning av honungen man sötar med. Om man jämför med kombucha så är det faktiskt lite åt champagnehållet. Till skillnad från kombucha som (helst) bryggs av svart te och socker, brygger man jun av grönt te och honung.
Jag tycker att detta liksom kombucha är en lättskött sak. Det gör inget om man glömmer sig flera dagar eller 2 veckor och temperaturen verkar kunna skifta rejält även om den trivs bäst när det inte skiftar FÖR mycket eller blir extrema temperaturer. Jun bryggs snabbare än kombucha, jag brukar köra 4-7 dagar beroende på temperatur/årstid.
Hur sköter man sin SCOBY så man får jun?
Du behöver:
- Kärl, gärna ett gammalt högt konserveringsglas, eller större behållare. Kanske en med avtappningskran i botten om du vill ha en kontinuerlig jun där du bara fyller på och tappar av allt eftersom.
- Grönt te. Helst KRAV. Koffeinfritt går bra. Jun gillar bäst grönt te, men kan fungera med andra sorter, även örtteer om det är tillfälligt.
- Honung. Jun-SCOBYn tycker att honung är bäst. Socker är disackarider och dessa ska brytas ned till monosackarider. Kombucha klarar det men jun funkar bäst med honung.
- Vit vinäger eller äppelcidervinäger (pastöriserade varianter, annars har de konkurrerande kultur!) om du inte tar av färdig jun som starter. Bara för att få ned pH i början av processen. En del tycker att vinägern ger lite vinägersmak, andra inte. De flesta använder färdig jun
- Flaskor, gärna trevliga i glas med patentkork, för att förvara din färdiga jun.
- Tratt och någon sil och/eller silduk att filtrera din färdiga jun med. Man kan vilja filtrera, så antingen sil och kaffefilter, eller som jag: en tygsil direkt.
Några viktiga punkter:
På bilden har jag just silat i jun så det ser lite grumligt ut. Det lägger sig och blir helt klart efter en stund.
- Jun fermenteras i vanlig rumsvärme och gillar lite lägre temperatur än kombucha (men båda är rätt flexibla med det).
- Som starter kan man antingen ta ca 1 del färdig jun till 9-10 delar honungste (d.v.s. 10 %), eller 1 del vinäger till 99 delar honungste (det är alltså 10 ml per liter och lika med 1 %). Startern ska endast få ned pH för att skapa gynnsam miljö, så därför måste man inte ha färdig jun till det. Det är alltså inte en starter på samma sätt om med grönsaker som fermenteras. För kombuchan har man ju redan SCOBYN med sin flora av mikroorganismer.
Så här gör jag:
- Koka upp 1 liter vatten och en tepåse. Koka upp på spisen.
- Dra genast av och låt svalna. Om du vill kan du precis när du dragit av, lägga i en tepåse av typen örtte för smakens skull.
- När vätskan nått rumstemperatur, krama ur tepåsen och kasta den. Blanda i 70 gram honung.
- Häll det söta teet tillsammans med 1 dl färdig jun eller 10 ml vinäger, i det kärl du ska använda för fermenteringen.
- Låt SCOBYn glida i. Om man har flera skivor, så är det fördelaktigt om de ligger någorlunda snyggt ihop så det inte blir konstig form på några. Den eller de kan ligga vid ytan eller åka ned en bit. Det spelar ingen roll.
- Nu ska det här fermenteras under 4-7 dagar. Jag kör ofta 6 dagar, men man får känna efter lite vad som passar. Det beror på temperatur m.m.
- När du vill ta din jun, så silar du bort SCOBYn och häller jun-drycken på flaska. Proceduren ovan görs om så du får en ny sats som fermenteras.
- Nu kan du antingen ställa flaskan i kylen (den smakar bra som den är) eller andrafermentera. Det betyder att du tillsätter frukt, bär, juice, lite honung eller annat (eller inget), för att sedan tappa på flaskor och låta stå i rumstemperatur tills lagom med kolsyra bildats. Jag har inte brytt mig om att andrafermentera kombucha mer än en gång, och aldrig med jun, då de är goda som de är.
Blandade fakta:
- Till en liter te används 70 gram socker.
- Du kan ha en skiva eller flera, av SCOBYn, i kärlet. Det går dock fortare om det är fler.
- Jun-SCOBYn är tålig. Lättare att ha att göra med än vattenkefir som ofta växer dåligt och inte tål att stå en dag för länge.
- Man använder just te p.g.a. de mineraler teet innehåller. Därför kan koffeinet skippas, men det går inte att använda andra växter vad jag vet, om det inte är tillfälligt eller utblandat med ca 75 % te.
- Det finns koffein i jun. Det står ofta att det inte finns kvar, men säkraste källorna anger att så är ej fallet. Vill man ha ned koffeinhalten, eller få bort den helt: välj koffeinfritt te, eller vitt te. Jag har köpt detta gröna te och detta gröna koffeinfria te.
- Det finns mer socker än de flesta tror i både jun och kombucha. Allt socker försvinner inte på de normala tider vi fermenterar. Då måste man köra fullt ut varje gång, flera veckor, och får en mycket sur produkt.
- Kontinuerlig kombucha är något många har, och går att göra med jun också. Då tömmer man inte hela kärlet som jag visar i min beskrivning utan då tar man en viss del, och ersätter med lika mycket honungste. Jag har inte sysslat med detta själv och vet inte exakt hur länge man låter stå mellan tappningarna. Men jag har läst att man med fördel har större kärl, minst 4 liter. Med fördel har kärlet avtappningskran nära botten.
- SCOBYn får ”bebisar”. Dessa kan du dela med dig av när de växt till sig och verkar stabila och solida. Det tar ca 3 veckor.
- Din jun i kylen kommer få bebisar. Det var så jag fick igång min. Fick ett smakprov som jag glömde i kylen. Jag brukar kasta bort dem. Man behöver dem inte, men de går att använda faktiskt. Men en riktig SCOBY är såklart enklare. De i kylen ser ut som små molnformade maneter bara.
Om några veckor kommer jag att kunna sälja en och annan jun-SCOBY, men jag återkommer med nytt inlägg då.
Den som vill opponera sig eller tillföra fakta till detta inlägg: SKRIV GÄRNA en kommentar. Jag är glad för mer info eller att kunna göra inlägget bättre.